Chef António Simões – Entrevista
Depois do verão, quando regressam as rotinas e se recuperam os encontros adiados, a mesa ganha novamente o seu lugar como ponto de encontro. É nesse território de proximidade, celebração e partilha que António Simões encontra inspiração para repensar a experiência gastronómica.
Entre a cozinha de autor, a hospitalidade e a liberdade de criar fora das paredes do restaurante, o chef fala-nos sobre o conceito por detrás do TEMPO, sobre a importância de cozinhar para pessoas e ocasiões diferentes e sobre aquilo que torna uma refeição verdadeiramente memorável.
O TEMPO nasce com uma ideia muito clara de levar a sua cozinha para diferentes contextos. O que significa, para si, cozinhar fora de um restaurante?
Cozinhar fora das paredes do Intemporal significa, acima de tudo, liberdade e adaptabilidade. No restaurante tenho um palco fixo, uma estrutura controlada ao milímetro. Fora dele, cada espaço torna-se um novo cenário, com desafios e atmosferas totalmente diferentes. A minha cozinha deixa de ser um destino fixo e passa a ser uma experiência fluida, moldada pelo ambiente, pela arquitetura do local e pela energia das pessoas. É uma forma de democratizar o acesso à alta gastronomia, levando o rigor, a técnica e a criatividade do fine dining a momentos em que as pessoas se sentem profundamente confortáveis.
A mesa é, como refere, um lugar de encontro e partilha. O que muda quando a cozinha passa a acontecer numa casa particular, num evento ou numa masterclass?
Muda a proximidade e o nível de intimidade. Num restaurante há sempre uma barreira invisível entre a cozinha e a sala, por mais acolhedora que seja. Quando entramos em casa de alguém, num serviço de Chef em Casa, ou quando partilhamos conhecimento numa Masterclass, essa barreira desaparece por completo. O ato de cozinhar torna-se transparente e profundamente humano. A partilha intensifica-se: ouvimos as reações imediatas, contamos histórias de bastidores em tempo real e criamos uma cumplicidade única. Cada formato do TEMPO exige de nós uma sensibilidade extra para ler a sala e adaptar a nossa energia ao ritmo dos convidados.
O nome TEMPO parece particularmente adequado à sua cozinha. Que relação tem a sua gastronomia com o tempo?
O tempo é o ingrediente invisível mais importante da minha cozinha. No TEMPO, a palavra ganha três dimensões vitais:
- O tempo cronológico do relógio, que dita os processos lentos, os caldos apurados e as maturações corretas;
- O tempo meteorológico, que rege as estações e a natureza;
- E o tempo de vida, focado em criar memórias duradouras para quem se senta à mesa connosco.
A nossa gastronomia recusa a pressa artificial do mundo moderno. Respeitamos o ritmo de cozedura perfeito, mas também o tempo de que as pessoas precisam para desfrutar, conversar e se ligarem umas às outras. Ir ao encontro do cliente com esta marca significa também oferecer-lhe “tempo de qualidade”, livre de preocupações operacionais.
A sazonalidade e o respeito pelo produto são elementos centrais do seu trabalho. Até que ponto é o próprio produto que determina aquilo que chega ao prato?
O produto determina absolutamente tudo. Costumo dizer que, no Intemporal, mudamos o menu a cada solstício e equinócio, acompanhando rigorosamente o ciclo natural.
Com o TEMPO, a filosofia mantém-se intacta. Não tentamos forçar a natureza a dar-nos aquilo que ela não tem naquele momento. Se o mar de Paço de Arcos ou os pequenos produtores locais nos trazem um ingrediente excecional nesse dia, é ele que vai brilhar no menu. O meu papel como chef não é mascarar o produto com técnicas complexas, mas usar a técnica para elevar a sua verdade essencial. O produto é o guião; nós somos apenas os contadores da história.
Depois de experiências internacionais em Paris, no Brasil e na Tailândia, o que significa hoje para o Chef fazer uma cozinha portuguesa contemporânea?
Significa olhar para as nossas raízes e tradições com a bagagem de quem já viu o mundo sob outras perspetivas. Paris deu-me o rigor técnico e o respeito pela grande escola clássica; o Brasil ensinou-me a descontração e a riqueza da biodiversidade; a Tailândia trouxe-me o equilíbrio perfeito entre acidez, frescura, picante e especiarias. Hoje, fazer cozinha portuguesa contemporânea é cruzar estas memórias globais com o receituário tradicional português — usar os nossos peixes fantásticos, os nossos azeites e carnes, mas dar-lhes uma leveza e uma roupagem técnica atuais. É uma cozinha que mantém a alma e o conforto português, mas que fala uma linguagem universal.
Fala-se cada vez mais de luxo associado à exclusividade e à personalização. O que é, para si, o verdadeiro luxo à mesa?
Para mim, o verdadeiro luxo à mesa já não se traduz em talheres de prata ou em ingredientes ostensivos por si só. O verdadeiro luxo moderno é a exclusividade do momento, a personalização total e ter tempo. É saber que aquela ementa foi pensada e desenhada de raiz em função do gosto, do espaço e do perfil daquele cliente específico. É o luxo de podermos desligar do rebanho diário, sentarmo-nos com as pessoas que nos são queridas e ter uma equipa inteira dedicada a criar uma experiência irrepetível só para nós. No fundo, o verdadeiro luxo é o tempo e a atenção ao detalhe.
António Simões: The Art of Time at the Table
Chef António Simões presents TEMPO, Intemporal’s new gastronomic project, bringing his signature cuisine beyond the restaurant into private homes, events and bespoke experiences.
In this interview, Simões discusses the freedom of cooking in different environments, the importance of seasonality and exceptional produce, and how his international experiences in Paris, Brazil and Thailand have shaped his contemporary approach to Portuguese cuisine.
For the chef, the greatest luxury at the table is no longer ostentation, but time, personalisation and attention to detail — creating meaningful experiences designed around the people sharing them.