Receita doce do Chef Tiago Bonito para casa. No seguimento de várias propostas de chefs para um tempo de recolhimento, mesmo não sendo de emergência, queremos partilhar esta receita. O Chef Tiago Bonito é o responsável do restaurante Largo do Paço, na Casa da Calçada Relais & Châteaux, em Amarante.
Ceviche de Robalo, sorbet de Manga, leite tigre e coentros
Ingredientes para 4 Pessoas:
400g filete de Robalo Fresco
1 Abacate maduro
30g malagueta vermelha fresca
10g coentros
60g cebola roxa
Q.b flor de sal
Q.b pimenta branca
Leite tigre, Um importante ingrediente da preparação do ceviche é o leite tigre. O nome “leite” se deve à de cor branca e o “tigre” ao fato desse molho ser usado no Peru para curar “ressacas” e para dar força a quem o ingere:
75g sumo lima fresco
100g gelo
25g de caldo peixe
40g cebola
5g alho
40g aipo
15g coentros
5g sal
15g açúcar
150ml sorbet de Manga
Preparação:
Laminar a cebola roxa em lâminas finas e colocar em água e gelo para fica bem crocante.
Preparar o leite tigre, laminar a cebola e aipo, e marinar com o caldo de peixe, alho picado, coentros picados, sal e açúcar, e deixar no frio 30 minutos.
Passar pelo passador o caldo da marinada, e juntar o sumo de lima. Colocar no liquificador ou bimby, e triturar juntando gelo. Retificar os temperos.
Cortar o peixe, sem pele e espinhas, em cubos, descascar o abacate e cortar em cubos. Numa taça com gelo, por baixo colocar o peixe, e de seguida colocar a malagueta em juliana, os coentros picados, e a cebola roxa, e envolver com um pouco de leite de tigre. Deixar marinar 1 minuto, juntar o abacate e temperar com flor de sal.
Empratar numa taça e finalizar com uma bola de sorbet de manga, regando a ceviche com mais um pouco de leite de tigre.