Gentlemen’s Talks – Pedro Pena Bastos
Uma “Gentlemen’s Talks” fora do habitual formato a que estamos acostumados, pois a ocasião é diferente. Uma conversa com o Chef Pedro Pena Bastos, que está ao leme do novo projecto gastronómico do Hotel RITZ em Lisboa. CURA é o nome do espaço que elegantemente recebeu o The Gentleman.pt para uma breve conversa com o Chef. Apenas com 28 anos, Pedro Pena Bastos esteve nas cozinhas do Cafeína e Porto Palácio, ambos no Porto, Feitoria e Grémio Literário, em Lisboa, e, até em Londres, The Ledbury. Em 2011, lançou o projeto Revolta do Palato. Chef do restaurante ESPORAO, onde acumulou prémios, e, mais tarde, abriu em 2018 o exclusivo CEIA.
Conte-nos o que é o CURA?
É um restaurante com um ADN nacional. Somos uma equipa de 15 pessoas para servir 30 pessoas, um ratio ousado mas temos muitos pratos, 3 menus; Raizes, vegetariano, Meia Cura, para refeições mais rápidas mas absorvendo o nosso ADN, menos pratos e mais fáceis para fazer uma rotação dos mesmos. Menu Origens, mais extenso e mostrando mais profundamente o nosso ADN, começa com o Alfacinha, primeiro snack, coração de alface grelhado (referência a Lisboa) até aos doces finais fazendo o que acreditamos ser uma viagem mais completa pelo nosso país.
Este ADN podemos ver até nas loiças utilizadas que são nacionais e os acessórios de madeira, tábuas e caixas de uma empresa artesanal. A empresa RIVAL fez os pratos de pão em madeira com textura e que necessitam uma higienização rigorosa. As próprias facas são produção de outro artesão nacional.
Os menus reflectem o bom casamento com as peças. loiças e tudo o que faz o restaurante. Não foi pensado para centenas de refeições mas para saborear o ADN da nossa cozinha e de Portugal.
Foi o desafio maior da sua carreira?
De certa forma, o desafio mais completo da minha carreira, até agora. Não será o maior em estrutura mas, sim, o mais completo e com mais responsabilidade colocada em mim. O Esporão foi um projecto que me encheu imenso, maior em termos de escala e que me deu a certeza que com uma equipa bem oleada podemos ir longe. Foi uma preparação para este trabalho, e como sabemos, a sorte dá muito trabalho.
O CURA era para abrir quando?
O desafio era para abrir, claro, antes da Pandemia e do confinamento. Mas, veio alterar tudo. Atrasou o processo, era para abrir em Março – Abril. Tivemos de rever todo o processo e operação, como receber os clientes da melhor forma sem perder o que é a alma e o conceito do restaurante. Por isso, não estamos a rodar mesas. Mas, temos estado cheios, independentemente da situação. Clientes de fora do Hotel, mais nesta altura.
Os estilos de projectos mais pequenos, próximos das pessoas e diferentes em Lisboa, com boa comunicação e redes sociais podem sobreviver como foi o caso do CEIA. Mas, esses projectos têm prazos de validade.
O desafio do CURA foi irrecusável porque é pegar em tudo, desde da faca, do espaço, as cadeiras, as mesas etc. A experiência do CURA começa desde do toque, do sentar nestas cadeiras pensadas e desenhadas para dar conforto à experiência.
Três palavras para “adjectivar” a sua cozinha?
Díficil. Mas, é uma cozinha genuína, sensivel, “quebra algumas barreiras” ou “desbrava território”. Sou do Porto, adoro o Porto e a minha cozinha reflecte essa genuidade na cozinha.
Depois desta entrevista, falta-nos experimentar e viver a experiência do CURA que brevemente partilharemos convosco. Obrigado Chef Pedro.
“Como linha condutora do Projeto do Restaurante CURA procurámos dar continuidade à Exposição permanente de Arte que se vive no Hotel Ritz, um hotel histórico que reflete a cultura portuguesa de várias épocas” explica o Arquiteto Miguel Câncio Martins. “Consideramos o Hotel como um museu vivo, com inúmeros testemunhos de Arte em cada sala, onde se misturam esculturas, pinturas e tapeçarias de estilos tão diversos como a Art Deco, Luís XVI atualizado ou a Arte Moderna e onde se destacam também grandes obras de artistas portugueses, como é o caso das tapeçarias de Almada Negreiros”.
“Fortemente inspirados nos anos 50, altura da inauguração do Hotel Ritz e época bastante presente na decoração de todo o hotel, tivemos a preocupação em conservar, nesta recente intervenção, os painéis de madeira de modo a manter um elemento na sala que perdurasse e estivesse presente nas diversas intervenções”, acrescenta o Arquiteto. “Pretendemos que a nossa intervenção neste Projeto assegure a continuidade deste Hotel como uma Obra de referência do património nacional.”